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Desde hace 10 000 años el pan es alimento básico de la humanidad.

Pero actualmente cada día es más frecuente la presencia de personas intolerantes a un gran número de nutrientes. Entre ellos la enfermedad Celiaca, la cual la padecen alrededor del 1%. Esta enfermedad Celiaca es una condición en la que las personas son intolerantes al Gluten que es un elemento que se encuentra en las harinas de trigo, centeno y cebada. Otros 30% de personas al comer panes presenta el llamado ¨Colon Irritable¨ que se caracteriza por sensación de llenura, gases y/o trastornos digestivos varios. 
¿Por qué?
El pan industrial
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A primera vista, el pan del supermercado producido industrialmente tiene varias ventajas:
1. Fácil de conseguir al encontrarse en supermercados y colmados
2. Siempre el mismo color, apariencia, consistencia y sabor.
3. Es barato ya que los costos de producción del pan industrial son más de 50% menos que .los de panes producidos artesanalmente.
4. Se ofrece ¨fresco¨, es decir viene pre-cocido y congelado y se hornea brevemente.
5. Perdura semanas en la dispensa.
El consumidor ya esta acostumbrado a este tipo de pan industrial y lo percibe como “normal”.
Sin embargo, este consumidor paga un alto precio para su costumbre.
En una producción de magnitudes industriales es necesario una seguridad y estandarización tan precisa que requiere del uso de maquinarias totalmente computarizadas. 
Todos los procesos deben ejecutarse rápidamente repitiéndose siempre de la misma manera.
Para lograr un producto siempre igual es necesaria una enorme cantidad de aditivos químicos:
Antioxidantes, agentes de horneado, emulsionantes, colorantes artificiales, agentes reafirmantes, potenciadores del sabor, conservantes, edulcorantes, acidificantes, estabilizadores, propulsores, agentes de recubrimiento, agentes de protección contra el moho, espesantes, etc. etc., son más que 200 permitidas por las autoridades). Además, se usan enzimas genéticamente modificadas (amilasas, proteasas) las cuales producen una mayor gasificación de la masa, un color más dorado, levantan el pan más uniformemente y le dan un aroma siempre igual.
Pan hecho mano
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El proceso de producir pan artesanal es completamente diferente.
El panadero tradicional trabaja exclusivamente con sustancias naturales básicas:
Harina, mantequilla, levadura natural fresca, huevos, sal y azúcar.
A la masa se dan sus horas de tiempo para fermentación y descanso. 
De esta manera el metabolismo de la levadura procesa las azucares dañinos, los FODMAPs, y los reduce en un 90 %.
No hacen falta aditivos químicos.

De este modo en el pan artesanal se eliminan las causas de los trastornos digestivos y los problemas de salud, quita el hambre y no engorda.
Conclusión clara:
El pan industrial no quita el hambre, engorda y puede lastimar su salud.

El pan artesanal si quita el hambre, no engorda y es saludable.

Consejo de lectura: 
--  “Bread matters” by Andrew Whitley
--  “Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making”
by Jochen U. Ziegler, Deborah Steiner, C. Friedrich, H. Longin et alii. Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Stuttgart, Alemania
Pan saludable
contra
Pan que puede causar enfermedades
La panadería tradicional trabaja con el método “masa madre”. Significa que las levaduras naturales y las bacterias de ácido láctico "en el aire" causan la fermentación y el desarrollo de la masa. Se trata de un proceso natural sin productos químicos. Antes de cada proceso de horneado, el panadero reserva una porción de la base, la masa madre, la "alimenta" con harina y agua, después  la mantiene hasta la siguiente fecha de horneado. Hay masas madres que se han cultivado en empresas familiares durante décadas y han desarrollado así su sabor individual.
Puede ser que el pan hecho con una sola receta del Panadero A sabe ligeramente diferente al pan hecho por el Panadero B, porque el sabor se basa en componentes naturales de los diferentes cultivos de levadura.

Cada pan se forma individualmente a mano, no está estandarizado. Los panes artesanales tienen el mismo peso, pero ni dos panes son exactamente iguales. 
El pan tradicional artesanal tiene mayor tiempo de vida.  No forma hongos tan rápidamente como los industriales. Puedes congelarse y descongelarse. No te da hambre tan rápidamente.
Todo esto es nada saludable.
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La producción industrial requiere rapidez y no permite pausas. No considera tiempo de descanso para la masa del pan, que permite que la levadura transforme azucares dañinas en azucares saludables.
Todas las harinas contienen FODMAPs (oligo-, di- y monosacáridos y polioles fermentables), es decir, azúcares perjudiciales. La rapidez del proceso industrial apresurado no permite que la levadura descomponga estas azucares, se quedan en el pan terminado y tienen efectos peligrosos para su salud.
- Entran directamente a la sangre y elevan rápidamente el nivel de azúcar en la sangre, la glicemia. 
- El cuerpo reacciona con un aumento de la secreción de insulina y baja el nivel de azúcar en la sangre con la misma rapidez. 
- El resultado es un rápido retorno del hambre y otra comida. 
- El aumento de la secreción de insulina asegura que los carbohidratos del pan se conviertan rápidamente en grasa.
A mediano plazo, estos mecanismos pueden causar daños como la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.